Dans mon billet de la semaine dernière, je mentionnais que bien peu de chocolatiers fabriquent leur chocolat directement à partir des fèves de cacao, vu que le processus est très long et complexe.
Au Québec, Ludovic Fresse, de chez Chocolats Privilège (situé au Marché Atwater), est l’un des rares chocolatiers à travailler à partir de fèves de cacao. Généreux de son temps, il m’a accueillie dans sa chocolaterie pour une belle une discussion sur ce délectable produit qu’est le chocolat.
Ludovic est un passionné de cacao et de chocolat, il est facile de s’en rendre compte en lui parlant. Motivé par le désir d’avoir un produit fabriqué entièrement dans sa chocolaterie, il a commencé à explorer avec des fèves de cacao l’automne dernier. Et, avec l’aide de ses deux associés, Francois Baudry et Ken Gubersky, il a mis sur pied son atelier de fabrication de chocolat au Marché Atwater.
Après une période de recherche et des visites de producteurs mexicains, après avoir goûté des fèves provenant de diverses plantations, le choix de Ludovic s’est arrêté sur celles du Centro Agroecologico San Francisco De Asis, dans le Chiapas. Il s’agit de cacao de la variété criollo , reconnue pour la finesse de ses arômes et de ses saveurs. La plus rare, également.
Mais l’intérêt de Ludovic pour le Mexique n’est pas lié qu’à la qualité des fèves, mais aussi au fait qu’il s’agit du pays producteur de cacao le plus proche du Québec. Il est bien sûr impossible, à Montréal, de faire du chocolat entièrement local, mais pour Ludovic Fresse l’idée de limiter le plus possible les distances de transport est très importante.
La transformation des fèves de cacao en chocolat est longue et complexe, et requiert beaucoup de doigté et de patience de la part du chocolatier. Si, dans le cas du café, le processus se termine avec la torréfaction des grains, cette étape n’est que la première d’une longue série pour les fèves de cacao, comme vous avez pu le lire la semaine passée. Le processus complet peut, dans certains cas, durer une semaine entière. Ludovic a acheté tout l’équipement nécessaire pour transformer des fèves de cacao en chocolat: torréfacteur, mélangeur, raffineuse, etc. Une petite visite chez Chocolats Privilège au marché Atwater vous permet d’ailleurs d’apercevoir ces machines derrière le mur de verre de son laboratoire.
Il est déjà possible de se procurer le chocolat de Ludovic à sa chocolaterie du marché Atwater. Le « Soconusco », c’est son nom, est disponible en pastilles pour cuisiner (format de 500g) ou en ganache. N’hésitez donc pas à vous rendre sur place pour rencontrer Ludovic et déguster son chocolat aux notes très chocolatées de caramel au fudge. Miam!
