Le beurre de cacao est un ingrédient important dans la fabrication d’une tablette de chocolat. Comme je l’expliquais dans un article précédent , il est présent en grande quantité dans les fèves de cacao, et plusieurs chocolatiers choisissent d’en ajouter même un peu plus dans leurs tablettes.
Les chocolatiers sont toutefois peu nombreux à extraire eux-mêmes le beurre de cacao dont ils ont besoin pour leur chocolat puisque la machine nécessaire pour le faire, une presse hydraulique, est très cher et prend beaucoup d’espace. Ils achètent donc du beurre de cacao auprès de plus grandes chocolateries afin de combler leurs besoins.
Presse hydraulique
Vous sentirez une différence en bouche si du beurre de cacao a été ajouté à un chocolat: cet ingrédient donne une sensation de fraîcheur, et le chocolat aura tendance à fondre un peu plus rapidement. Une des particularités du beurre de cacao est en effet la température à laquelle il fond, soit autour de 36 degrés Celsius, tout juste en dessous de celle du corps humain. Ne soyez donc pas surpris que votre chocolat fonde aussi rapidement dans vos main!
Les lois européennes permettent aux chocolatiers de remplacer un maximum de 5 % de beurre de cacao par d’autres gras comme l’huile de palme. Du côté canadien, le Règlement sur les aliments et drogues ne semble pas le permettre. Les produits qui ne se conforment pas à cette loi ne peuvent pas porter le nom de chocolat.
Le beurre de cacao peut être considéré comme du bon gras. Il est composé d’acide oléique, d’acide stéarique et d’acide palmitique. L’acide oléique est le même gras mono-insaturé qui se retrouve dans l’huile d’olive et qui est associé à une baisse du cholestérol (1). L’acide stéarique, bien que saturé, a également un effet bénéfique sur le cholestérol puisqu’il est métabolisé par le corps en acide oléique (2). Finalement, l’acide palmitique, également saturé, ne semble pas non plus causer une augmentation du cholestérol, selon les études (1).
Encore une fois, je vous invite à être attentifs à la liste d’ingrédients des tablettes que vous achetez: assurez-vous d’avoir en mains du chocolat pur beurre de cacao.
Bonne dégustation!
Références
1. Tokede, O. A., Gaziano, J. M., & Djoussé, L. (2011). Effects of cocoa products/dark chocolate on serum lipids: a meta-analysis. European journal of clinical nutrition, 65(8), 879-886.
2. Hunter, J. E., Zhang, J., & Kris-Etherton, P. M. (2010). Cardiovascular disease risk of dietary stearic acid compared with trans, other saturated, and unsaturated fatty acids: a systematic review. The American journal of clinical nutrition, 91(1), 46-63.