Chocolatiers tree-to-bar en Grenade (Partie 3)
Chocolatiers tree-to-bar en Grenade (Partie 3) L’un des temps forts du Grenada Chocolate Festival a été la visite de The Grenada Chocolate Company. Depuis le décès de Mott Green, le fondateur, en 2013 (Note 1), je me demandais ce qui se passait avec la compagnie et la marque. En parlant avec James Mort, le directeur, et Edmond Brown, le co-fondateur, j’ai pu mieux comprendre ce qui s’en vient pour l’entreprise. En 1999, quand Mott Green a fondé The Grenada Chocolate Company, il était le seul chocolatier tree-to-bar sur l’île. Maintenant, 18 ans plus tard, Edmond, James et les autres membres de la coopérative se préparent pour de gros changements. The Grenada Chocolate Company The Grenada Chocolate Company Les membres de la coopérative utilisent actuellement les installations de Belmont Estate pour fermenter et sécher leurs fèves de cacao. Ils ont aussi depuis des années une petite boutique à cet endroit où ils vendent leurs tablettes et leurs bouchées chocolatées. Toutefois, puisque Belmont Estate commence à produire sa propre marque de chocolat tree-to-bar (voir Partie 4 de cette série), The Grenada Chocolate Company doit tout relocaliser. Edmond a annoncé son intention de créer une campagne de socio-financement pour recueillir les fonds nécessaires à l’ouverture d’une nouvelle boutique à St-George’s, la capitale. Il veut également rénover le centre de fermentation et de séchage au village de l’Hermitage, où The Grenada Chocolate Company est située. Si vous voulez les aider, je vous suggère de surveiller leur page Facebook pour recevoir les mises à jour. Raffineuse et conche Presse à beurre de cacao. Très peu de chocolatiers tree-to-bar ont une telle presse. The Grenada Chocolate Company fait partie des exceptions. Leur presse fonctionne à la main. Beurre de cacao fraîchement pressé. À part The Grenada Chocolate Company, plusieurs autres chocolatiers tree-to-bar sont présents à Grenade. Ils sont très différents les uns des autres par rapport au type et à la quantité de chocolat produit. Jouvay, situé à Diamond Estate et propriété de la Grenada Cocoa Association (GCA), est la plus grande entreprise tree-to-bar du pays, même si elle n’a été fondée qu’en 2014. Pour ce projet, la GCA a reçu des fonds de USAID et du chocolatier américain L.A. Burdick (Note 2). Pendant le festival, nous avons fait une visite de groupe très rapide des installations de Jouvay, tellement rapide que c’en était décevant. Pourtant, le site est magnifique! La bâtisse est une ancienne distillerie de rhum fondée par des moines français en 1774. Et la plantation est tout aussi belle et agréable pour une promenade: c’est là que le Chocolate Hash, l’une des activités du Grenada Chocolate Festival, a eu lieu. Nous avons donc couru et marché à travers les cacaoyers, avec comme arrière-plan de belles montagnes! Fondation de Jouvay: 2014 Tri des fèves de cacao Raffineuse à rouleaux Pendant le Chocolate hash à Diamond Estate Malheureusement, le chocolat de Jouvay est aussi un peu décevant… Il s’agit bien sûr de mon opinion personnelle, mais en comparaison avec les produits des autres chocolatiers tree-to-bar du pays, il laisse moins le merveilleux cacao de la Grenade s’exprimer pleinement. Tablettes de chocolat Jouvay. Crédits: Jouvay Chocolate. Dans la quatrième et dernière partie de cette série, je vais parler de trois autres projets autour du chocolat en Grenade: Belmont Estate, Crayfish Bay et Tri Island. ————- Note 1: Voir mon article de blogue sur le sujet, écrit en 2013. Note 2: J’ai été informée que Burdick n’est plus impliqué dans l’entreprise, même si le site Internet de Jouvay mentionne encore son nom (communication personnelle avec James Mort).
Le marché du cacao en Grenade (Partie 2)
Le Grenada Chocolate Festival est très différent de tous les autres festivals auxquels j’ai assisté dans les dernières années. C’est l’un des seuls festivals où il est à la fois possible de visiter des chocolatiers bean-to-bar et des plantations de cacao partout dans le pays, et de participer à des activités originales comme du yoga de chocolat (chocolate yoga) ou un atelier de fabrication de produits pour la peau à base de cacao. Les activités sont extrêmement diversifiées! Les participants quittent la Grenade avec une très bonne connaissance de l’industrie du chocolat dans ce pays. Présentation sur les bénéfices du chocolat pour la santé. Vous pouvez trouver une partie de la présentation ici. Le masque facial à base de poudre de cacao Dégustation de chocolats européens par Elle Coco Pendant les nombreuses visites chez des chocolatiers tree-to-bar (Note 1) et dans des plantations de cacao, j’ai été agréablement surprise de voir à quel point l’industrie s’est développée au cours des dernières années en Grenade. Il y a maintenant quatre fabricants de chocolat, et un cinquième commencera très bientôt à vendre ses produits! Ce qui est encore plus beau à voir, c’est à quel point les habitants de Grenade sont fiers de ce qui se passe côté cacao et chocolat dans leur pays. Je n’ai évidemment pas visité tous les pays producteurs de cacao, mais je n’ai vu nulle part ailleurs cette fierté et cette conscience élevée d’avoir entre les mains un produit extraordinaire. À part peut-être au Pérou, où l’on compte entre 12 et 15 chocolatiers bean-to-bar (et probablement encore plus depuis ma dernière visite en juillet 2016). Fabriquer du chocolat dans un pays producteur de cacao est une excellente façon d’ajouter de la valeur à un produit et de créer des emplois sur place. Dans le cas de la Grenade, c’est aussi une excellente façon d’obtenir plus pour son cacao que le bas prix payé aux fermiers. En effet, pendant mon voyage, j’ai appris que la Grenada Cocoa Association (GCA), l’association des producteurs de cacao de la Grenade (Note 2), a le monopole pour l’achat, la revente et l’exportation des fèves de cacao. C’est aussi la GCA qui fixe les prix payés aux producteurs. Elle achète des fèves de cacao dans la pulpe (wet beans) (Note 3) pour 1,50$ EC la livre (environ 0,55$ USD), en ligne avec le marché de la bourse. Les fèves sont ensuite fermentées et séchées à l’un des centres de la GCA. Le prix payé par l’Association n’est pas suffisant pour que les producteurs puissent vivre décemment. De plus, comme le cacao de la Grenade est reconnu comme « fin », les producteurs devraient recevoir beaucoup plus pour leurs fèves. C’est l’une des raisons qui expliquent pourquoi peu de jeunes sont enclins à reprendre les terres familiales. Et, comme partout ailleurs, les fermiers vieillissent : la majorité d’entre eux est âgée de plus de 50 ou même de 60 ans. Visite à la Grenada Chocolate Company. Crédits photos: Grenada Chocolate Festival Toutefois, si un producteur de cacao de Grenade décide de fabriquer du chocolat avec le cacao qu’il cultive, il n’a pas à passer par la Grenada Cocoa Association (Note 4). C’est un énorme avantage! En ce sens, la Grenada Chocolate Company fait figue de pionnière dans le pays. Quand Mott Green a fondé l’entreprise en 1999, il a créé une coopérative incluant 10 producteurs de cacao. Les fermiers membres de la Grenada Chocolate Company sont maintenant plus de 30, tous certifiés biologiques. En permettant aux producteurs de cacao de devenir membres de la compagnie, Mott pouvait acheter directement d’eux, en leur offrant plus que la GCA. Aujourd’hui, le prix payé par la Grenada Chocolate Company à ses fermiers est de 2,50 EC la livre (environ 0,93$ USD) (Note 5). De plus, comme les producteurs sont membres de la coopérative, ils obtiennent aussi une partie des profits. Dans la Partie 3 de cette série sur la Grenade, je parlerai davantage de la mythique Grenada Chocolate Company et des défis auxquels elle devra faire face dans les prochains mois. Avec Edmond Brown, co-fondateur de la Grenada Chocolate Company Note 1: Tous les chocolatiers bean-to-bar à Grenade cultivent aussi leurs propres fèves de cacao, d’où l’expression tree-to-bar. Note 2: Trois des membres du conseil d’administration de la GCA viennent du gouvernement. Les six autres sont élus par les membres de l’association eux-mêmes. (Grenada Cocoa Association Act). Note 3: Les fèves de cacao dans la pulpe (wet beans) sont les fèves fraîches tout juste sorties de la cabosse. Elles doivent passer à travers un processus de fermentation et de séchage. La GCA possède des centres de fermentation et de séchage centralisés pour presque tout le cacao de l’île. Note 4: Communication personnelle avec Lylette Primell (Crayfish Bay Chocolate) and James Mort (The Grenada Chocolate Company). Note 5: Communication personnelle avec James Mort (The Grenada Chocolate Company).
Grenade, muscade et cacao! (Partie 1)
J’adore le chocolat. Pas seulement parce que c’est un aliment délicieux rempli de propriétés bénéfiques pour la santé, mais aussi et surtout parce qu’il me permet de voir le monde différemment. Le chocolat me permet de visiter des pays où je ne pensais jamais me rendre, et il m’aide à mieux les comprendre à différents niveaux. Petite Anse, au nord de l’île. Grenade, une petite île dans les Caraïbes, est l’un de ces pays que je ne pensais pas visiter un jour… jusqu’à ce qu’un festival de chocolat m’y amène! Le Grenada Chocolate Festival existe depuis seulement quatre ans, mais il fait déjà couler beaucoup d’encre. Pendant cette courte période, Magdalena Fielden, la fondatrice, a réussi à créer un événement international qui attire des gens de Grenade, des îles environnantes des Caraïbes et de partout dans le monde. En raison de l’histoire politique du pays, plusieurs participants du festival venaient d’Angleterre. Cela s’explique par le fait que l’île, après avoir été colonisée par les Français en 1650 (Note 1), est devenue possession des Anglais en 1763, avec le Traité de Paris. La Grenade est devenue indépendante en 1974, mais les liens entre ce pays membre du Commonwealth et l’Angleterre semblent encore très forts. Une courte période d’insécurité et d’instabilité politique a suivi l’indépendance, entre 1979 et 1984, quand le pays est devenu communiste (Note 2) et allié de Cuba et de l’URSS. Je ne savais rien de tout cela avant ma visite en Grenade, mais je trouve l’histoire de ce pays vraiment intéressante et fascinante. Le Fort Frederick St-George’s vue du Fort Frederick Actuellement, le pays semble plutôt stable politiquement. Je n’ai pas entendu parler de corruption, comme à Madagascar, par exemple. Cela ne veut évidemment pas dire que tout est parfait sur l’Île aux Épices, mais la vie semble meilleure dans ce pays que dans plusieurs autres que j’ai visités. J’y ai remarqué moins de pauvreté, et le taux de criminalité est très bas comparativement à d’autres îles des Caraïbes, notamment Trinidad. L’un de nos guides pendant le festival nous a même affirmé qu’il est très sécuritaire de marcher en Grenade, même le soir! Fruit du muscadier (Source: Wikimedia Commons) La muscade, le macis et le cacao ont été des cultures très importantes pour la Grenade depuis l’arrivée des Européens. La production de muscade a énormément diminué depuis Ivan, l’ouragan qui a dévasté l’île en 2004. Malheureusement, cette culture ne s’est jamais remise complètement de ce terrible événement. Usine de transformation de la muscade et du macis, Gouyave Noix de muscade entières, prêtes à être envoyées à l’international Les plantations de cacao ont aussi été grandement affectées par Ivan, mais plusieurs personnes – incluant le Dr. Darin Sukha, de la University of West Indies à Trinidad – m’ont dit que les cacaoyers sont plus résilients. La production de cacao est donc revenue à ce qu’elle était avant Ivan, contrairement à ce qui s’est passé avec la muscade (Note 3). La Grenade est un petit joueur sur le marché mondial du cacao : elle ne produit que 900 tonnes de cacao par année (Note 4). Il s’agit cependant d’une origine appréciée pour son cacao très aromatique. L’Organisation Mondiale du Cacao (ICCO) reconnaît d’ailleurs 100% de son cacao comme « fin », un privilège accordé à seulement 10 pays dans le monde! Il n’est pas surprenant alors de constater que l’industrie du chocolat est en pleine expansion en ce moment en Grenade, comme vous l’apprendrez dans la deuxième partie de cette série. ————- Note 1: Plusieurs villes du pays ont d’ailleurs encore des noms français comme Gouyave ou Petite Anse. Note 2: En 1979, Maurice Bishop, alors chef du New Jewel Movement, a organisé un coup d’état pour prendre le pouvoir à la place du président élu, Eric Gairy. Bishop a été tué en 1983. Note 3: Selon des statistiques de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la Grenade a produit 763 tonnes de cacao en 2004, et seulement 47 en 2005. La production a maintenant repris son cours normal avec 900 tonnes cultivées en 2014. En comparaison, la production nationale de muscade, de macis et de cardamome a été de 2887 tonnes en 2004, et de 448 tonnes en 2014… Note 4: La production mondiale annuelle du cacao est d’un peu plus de 4 millions de tonnes par année (ICCO).
Quelle place pour les femmes dans l’industrie du cacao et du chocolat?
Le 20 janvier dernier, j’ai participé au panel « Comment les femmes peuvent-elles transformer l’industrie alimentaire pour les femmes? », dans le cadre du Forum International. Ce forum était organisé par le CECI et le WUSC-EUMC, les deux organismes avec lesquels j’ai eu la possibilité d’aller au Pérou en juillet 2016. Ma participation à ce panel m’a permis de me pencher davantage sur les conditions des femmes dans la culture du cacao et la production de chocolat. Il existe plusieurs inégalités, mais les choses changent de plus en plus, et de nombreuses initiatives sont apparues dans les dernières années pour aider les femmes et valoriser leur travail. La situation Selon des statistiques de la World Cocoa Foundation, de façon générale en agriculture, les femmes cultivent 50 % de la nourriture, mais ne reçoivent que 10 % du revenu qui y est associé. En outre, elles ne possèdent que 1 % des terres (World Cocoa Foundation). La situation est similaire dans la culture du cacao. En Afrique de l’Ouest, environ 15 % à 25 % des femmes qui travaillent avec le cacao sont propriétaires de leur terre (UTZ Certified and Solidaridad, 2009). Les autres femmes impliquées sont les épouses des propriétaires, des membres de la famille ou de simples employées. L’accès à la terre pour les productrices est un obstacle de taille, duquel découlent plusieurs autres difficultés : l’accès aux coopératives, l’accès au crédit, à la formation et au marché (1). Nombre de femmes propriétaires terriennes en Afrique de l’Ouest. Source: CLP survey; Empowering Women and Fighting Poverty: Cocoa and Land Rights in West Africa: International Food and Policy Research Institute; Dalberg analysis. Bien souvent, le travail de ces femmes est peu reconnu et moins rémunéré que celui des hommes. Pourtant, elles réalisent au moins 50 % des tâches, et jusqu’à 70 % dans certains pays comme au Ghana (Andoh, 2017). Et les tâches qu’elles exécutent sont souvent d’une importance capitale pour la qualité du cacao. Elles sont très présentes par exemple dans les pépinières où poussent les jeunes cacaoyers. Et ce sont aussi généralement elles qui s’occupent des processus post-récolte comme la fermentation, le séchage et le tri des fèves de cacao (The Gender and Cocoa Livelihoods Toolbox). Ces étapes sont essentielles à l’obtention d’un cacao de qualité. C’est d’ailleurs ce que jai remarqué pendant mon séjour à Madagascar à l’automne 2016. Écabossage, Plantations MAVA (Madagascar) Séchage des fèves de cacao, Plantation Millot (Madagascar) Tri des fèves de cacao, MAVA (Madagascar) Du côté des chocolatières bean-to-bar (b2b), la situation est un peu différente. Depuis mes débuts dans l’industrie du chocolat en 2008, le nombre de femmes chocolatières b2b a augmenté de façon exponentielle. Au Canada seulement, sur la trentaine de marques de chocolat b2b qui existent actuellement, un peu plus de la moitié sont dirigées par des femmes, ou des couples où la femme a un très grand rôle à jouer dans la production. La lourdeur des sacs de fèves de cacao ou le côté très mécanique et technique des machines ne semblent pas les arrêter (2). La plupart des chocolatières avec lesquelles j’ai discuté m’ont dit que leur plus grand défi en tant que femmes est de se procurer des fèves de cacao directement chez des producteurs. Malheureusement, certaines ne sont pas prises au sérieux lorsqu’elles font affaire avec des producteurs de cacao masculins, qu’elles soient basées au Canada, aux États-Unis ou en pays producteurs de cacao (3). Plusieurs aimeraient travailler avec des femmes productrices de cacao, mais elles ne connaissent pas toujours les coopératives qui les mettent de l’avant, ni comment les joindre. Les initiatives positives L’une des solutions est la mise en relation des femmes qui sont présentes à tous les niveaux dans l’industrie du chocolat en leur donnant des possibilités de se rencontrer et de tisser des liens. Depuis mai 2016, ces rencontres sont facilitées grâce au Women in Cocoa and Chocolate Network (WINCC). Mettre en relation celles qui cultivent la matière première, celles qui la transforment, celles qui vendent les produits finis et celles qui font de l’éducation à leur sujet est très important. Selon moi, c’est la clé pour que les choses continuent d’évoluer. Les initiatives sont pourtant nombreuses et méritent d’être mises de l’avant. Dans plusieurs pays producteurs de cacao, des coopératives de femmes ou ayant des femmes à leur tête se mettent en place. C’est le cas entre autres de la Cooperative des femmes entrepreneurs de Côte d’Ivoire (COFENCI) ou encore de la très connue Kuapa Kokoo au Ghana. Plus d’un tiers des membres de cette coopérative sont des femmes, et celles-ci sont représentées dans tous les comités. Au Pérou, la Cooperativa Agraria Cafetalera Pangoa, qui cultive aussi du cacao, a à sa tête une directrice générale respectée de tous, Esperanza Dionisio Castillo. Esperanza Dionisio Castillo / Source: Root Capital Ces exemples ne sont que quelques-unes des initiatives pour et par les femmes dans le cacao et le chocolat. Les femmes, notamment celles dans les pays producteurs, ont de plus en plus d’opportunités pour cultiver et vendre leur cacao, ou encore produire du chocolat, mais encore faut-il qu’elles accèdent au marché. De même, de plus en plus de chocolatières bean-to-bar ont envie de connaître les productrices de cacao et de collaborer avec elles. Pas seulement parce qu’elles sont des femmes, mais surtout parce que la qualité est au rendez-vous ! NOTES 1. Pour plus de détails sur les difficultés auxquelles doivent faire face les femmes dans la culture du cacao, consultez le rapport très complet de UTZ Certified and Solidaridad (2009). 2. Certaines choisissent toutefois leurs équipements en conséquence, allant vers des machines qui se déplacent ou s’opèrent plus facilement (Palette de Bine, communication personnelle). 3. Communications personnelles avec Q’UMA Chocolate, QANTU, Palette de Bine. BIBLIOGRAPHIE Andoh, D. (January 12th 2107). « Female cocoa farmer groups receive support to improve yields », Graphic Online. En ligne: http://www.graphic.com.gh/news/general-news/female-cocoa-farmer-groups-receive-support-to-improve-yields.html. Barrientos, S. (2013). « Gender production networks: Sustaining cocoa-chocolate sourcing in Ghana and India », Brooks World Poverty Institute (no. 186). Manchester. Barometer Consortium (2015). Cocoa Barometer 2015. Online: http://www.cocoabarometer.org/Home.html International Food Policy Research Institute. (2002). Empowering Women and Fighting Poverty: Cocoa and Land Rights in West Africa: International Food and Policy Research Institute; Dalberg analysis. Oxfam. https://www.oxfam.org/sites/www.oxfam.org/files/gender-inequality-cocoa-ivory-coast.pdf. The Gender and Cocoa Livelihoods Toolbox, http://genderandcocoalivelihoods.org/ UTZ Certified and Solidaridad. (2009). The role of certification and producer support in promoting gender equality in cocoa production. Online: https://utzcertified.org/attachments/article/92/CocoaGenderUTZSolidaridad_2009.pdf. World Cocoa Foundation. Online: http://www.worldcocoafoundation.org/wp-content/uploads/files_mf/womenincocoafarming_presentations.pdf
Les secrets du succès de Cacaosuyo
(Cet article de blogue a d’abord été publié sur le blogue des volontaires d’Uniterra.) Pendant notre passage au Pérou, Isabella et moi avons eu la chance de rencontrer Samir Giha et Eduardo Lanfranco de Cacaosuyo. Nous avons pu discuter longuement avec eux pendant notre visite à leur fabrique et au Salón del Cacao y el Chocolate. Depuis 2012, Samir et Eduardo produisent l’un des meilleurs chocolats au monde. Leurs produits, sous la marque Cacaosuyo, ont remporté de nombreux prix dans les plus prestigieux concours de chocolats (International Chocolate Awards et Academy of Chocolate Awards). Cacaosuyo barsPhoto credits: Cacaosuyo Samir et Eduardo n’étaient pourtant pas du tout dans le domaine du chocolat jusqu’à tout récemment. Samir a tour à tour été chanteur populaire au Pérou, propriétaire d’une maison de disques et exportateur de tissus, avant de plonger dans le monde du chocolat bean-to-bar. Les emballages aux motifs géométriques colorés de Cacaosuyo font d’ailleurs référence aux tissus péruviens traditionnels. De son côté, Eduardo a une formation d’économiste et a été pendant longtemps investisseur dans différents projets, notamment en hydroélectricité. Il a toutefois été initié au chocolat très jeune puisque sa mère était chocolatière-pâtissière. Samir Giha and Eduardo Lanfranco, founders of Cacaosuyo. Photo credits: Trome.pe Après s’être rencontrés en 2012 au Salón del Cacao à Lima, les deux hommes ont décidé de se lancer en affaires ensemble et de faire du chocolat bean-to-bar. Ils se sont rapidement rendu compte qu’il se cultive au Pérou beaucoup de variétés natives et aromatiques de cacao. À l’époque de leur rencontre, la région de Piura était déjà connue pour son cacao blanc (cacao blanco). C’est là que Samir et Eduardo ont commencé leur recherche du meilleur cacao, dans le but de fabriquer le meilleur chocolat. Pendant plus d’un an, grâce à l’experte vénézuélienne Gladys Ramos, ils ont appris à fermenter et à sécher les fèves de cacao à peine cueillies. La fermentation et le séchage sont généralement faits par les producteurs eux-mêmes ou les coopératives. Les fondateurs de Cacaosuyo ont toutefois décidé de s’occuper de ces processus post-récolte, en construisant des centres de fermentation et de séchage dans les régions où ils achètent leur cacao. Comme nous l’a expliqué Samir, ces deux étapes sont cruciales pour obtenir un bon cacao. Même lorsque la génétique des fèves est bonne, des processus post-récolte mal exécutés peuvent ruiner un merveilleux cacao. Dans cet extrait d’entrevue avec Cacaosuyo (en anglais), Samir explique l’avantage pour un chocolatier de pouvoir contrôler les étapes de transformation qui se font à la plantation. Les chocolatiers bean-to-bar ont dû apprendre à faire le meilleur chocolat possible malgré des défauts dans certains lots de fèves. Ils doivent aussi parfois se résigner à jeter des lots chèrement payés si les problèmes sont trop grands. C’est pour cette raison que Cacaosuyo a décidé de prendre en charge les processus post-récolte, plutôt plutôt que d’acheter des fèves de cacao séchées. Samir et Eduardo achètent donc des fèves de cacao dès qu’elles sortent des cabosses (wet beans), ce qui est plutôt rare. Ils travaillent directement avec les producteurs de cacao et sélectionnent avec eux les arbres aux variétés aromatiques, même si cette façon de faire est plus coûteuse pour eux : ils achètent les fèves de cacao plus cher que la normale (66% de plus), et ils paient aussi des employés et des ingénieurs dans chaque région pour faire les processus post-récolte. Samir et Eduardo se déplacent souvent aussi pour rencontrer les producteurs, afin de maintenir les liens avec eux. Selon Eduardo, c’est important que les fermiers sachent qui est derrière Cacosuyo. Samir er Eduardo nous ont beaucoup parlé de leur façon de travailler, de leurs liens avec les producteurs et de l’importance de donner un prix équitable (fair price) aux fermiers. Pour eux, cela ne passe pas par des certifications. Ils ont aussi souligné la difficulté de faire du commerce direct lorsqu’on est un chocolatier bean-to-bar basé ailleurs qu’au Pérou. La logistique complique les choses. Les propos de Samir dans cet extrait d’entrevue montrent qu’il n’y a pas qu’une facette au commerce direct et qu’il est important de trouver des solutions pour que plus de chocolatiers bean-to-bar puissent être en lien direct avec les producteurs de cacao. Je pense notamment à la plateforme Yellowseed qui, tranquillement, met en lien petits producteurs et chocolatiers bean-to-bar. Les choses changent! With Samir Giha and Eduardo Lanfranco, of Cacaosuyo
Découvrez le Pérou à travers le chocolat
(Cet article de blogue a d’abord été publié sur le blogue des volontaires d’Uniterra.) Le Pérou est un pays fascinant tant pour les différentes variétés de cacao qui s’y trouvent que pour les nombreux chocolats fins qui y sont produits. Grâce à la délégation d’affaires québécoise organisée par Uniterra, j’ai reçu, comme mes collègues, une invitation pour participer au Salón del Cacao y el Chocolate à Lima. C’est en visitant le Salon que l’on comprend vraiment l’importance du Pérou en tant que pays producteur de cacao et de chocolat. Une grande section du Salón présentait des coopératives productrices de cacao de différentes régions péruviennes. Certaines de ces coopératives produisent aussi du chocolat ou des produits dérivés du cacao. Dans la deuxième salle, les chocolatiers étaient à l’honneur. Le Pérou compte plusieurs excellents chocolatiers-pâtissiers (Dreams of Eva, Rosalen, etc.) et une douzaine de chocolatiers bean-to-bar dont Cacaosuyo, Maraná, Q’uma et Shattell. La plupart d’entre eux sont apparus dans les trois dernières années. International Chocolate Awards – Ronde péruvienne Pour la deuxième année consécutive, Le Salon était l’hôte de la ronde péruvienne des International Chocolate Awards (ICA). En discutant avec les organisateurs principaux, Maricel Presilla et Martin Christy, j’ai compris que cette ronde ne fait pas officiellement partie des ICA. Elle a été créée à la demande des organisateurs du Salón del Cacao y el Chocolate, qui voulaient mettre de l’avant le talent des chocolatiers locaux et ainsi leur donner une motivation pour s’améliorer constamment. Parmi les pays producteurs de cacao, rares sont ceux qui fabriquent beaucoup de chocolats fins. Les fèves de cacao sont la plupart du temps exportées vers des pays – généralement du Nord – qui en font la transformation. Cela est dû à des raisons historiques qui remontent au temps de la colonisation (1). La réalité est en train de changer au Pérou depuis quelques années (2), dans la foulée d’un mouvement de redécouverte du patrimoine gastronomique national (3). De plus, le cacao est la culture qui a été choisie pour remplacer la coca dans des régions qui étaient aux prises avec la pauvreté et la violence à cause du narcotrafic. Le Pérou occupe ainsi une place particulière au sein des pays producteurs de cacao. D’ailleurs, cette année, Maricel et Martin ont reçu 70% plus d’entrées que l’an dernier pour les International Chocolate Awards! Isabella et moi avons eu la chance de faire partie du jury avec les représentants de Chocolats Monarque, Daniel et Alcina. Nous avons goûté un grand nombre d’échantillons de tous les types: noirs, laits, blancs, bouchées chocolatées, tartinades, etc. Il est vrai que tous les produits n’étaient pas de la même qualité, mais plusieurs sortaient du lot et auraient pu faire compétition au niveau international. D’ailleurs, certains chocolatiers bean-to-bar comme Cacaosuyo, Maraná et Shattell ont reçu des prix dans la ronde Americas / Asia-Pacific des ICA, tenue en mai 2016 (voir mon infolettre de juin dernier pour plus d’informations). J’ai bien l’intention de continuer à suivre la scène du chocolat au Pérou, en particulier celle du chocolat bean-to-bar. Elle est pleine de promesses et nous réservera de belles surprises! Mon prochain article portera justement sur l’un des chocolatiers bean-to-bar prometteurs. Notes: Comme le mentionne Martin et Sampeck (2015), c’est malheureusement encore souvent le cas aujourd’hui: « The longstanding disjuncture between producers and consumers is highlighted by the consumption of producers: even though Africa is world’s biggest producer of cacao, it is also the smallest per capita consumer of chocolate (3% of the world total). Le pays ne consomme actuellement que 500g de chocolat par personne par année, une moyenne très basse comparée à celle de la Suisse (19,8 livres) ou encore des États-Unis (9,5 livres) (McCarthy, 2015). Francisco Riva, de la Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO), prévoit toutefois que ce chiffre doublera au cours des deux prochaines prochaines années grâce à un travail d’éducation réalisé auprès des consommateurs (Agraria.pe, 2016). Francesca Valdivia (Q’uma Chocolate), correspondance personnelle. Références Agraria.pe (6 juin 2016) « Consumo per cápita de chocolate en Perú se duplicaría en dos años » Agraria.pe, page consultée le 14 août 2016. Martin, C. et K. Sampeck (2015) « The bitter and sweet of chocolate in Europe« , Socio.hu: The Social Meaning of Food: Special Issue in English No. 3, Institute for Sociology, Centre for Social Sciences, Hungarian Academy of Sciences, 37-60. McCarthy, N. (2015) « The World’s Biggest Chocolate Consumers [Infographic]« , Forbes, page consultée le 14 août 2016.
Délégation d’affaires au Pérou
(Cet article de blogue a d’abord été publié sur le blogue des volontaires d’Uniterra.) Je suis revenue récemment d’un inoubliable voyage au Pérou avec cinq autres Québécois travaillant dans le domaine du chocolat: Isabella, ma collaboratrice chez Miss Choco, Daniel et Alcina (Chocolats Monarque, Montréal), et Sylviane et Narada (Chocolaterie Le Cacaoyer, L’Assomption). Nous faisions partie d’une délégation d’affaires organisée par Uniterra, un programme conjoint du CECI et du WUSC-EUMC. Pendant deux semaines, nous avons eu la chance de rencontrer des chocolatiers bean-to-bar (1) péruviens, de visiter des plantations de cacao dans la région de San Martin et de rencontrer des gens de partout dans le monde, impliqués d’une façon ou d’une autre dans l’univers du chocolat. Premier jour de notre délégation au Pérou. Avec Christian Clément et Roy Vera Chung.Crédit photo: Roy Vera Chung. Ce voyage au Pérou revêtait pour moi une signification bien particulière pour plusieurs raisons. D’abord, le Pérou est le pays où j’ai visité ma première plantation de cacao en octobre 2010. J’ai été mise en contact, grâce à Martin Christy (2), avec la coopérative Norandino à Piura (à l’époque, cette coopérative s’appelait Cepicafe). Je m’intéressais au chocolat depuis environ deux ans à ce moment-là, mais ce n’était pas encore la passion qui changerait ma vie. Je crois bien que c’est là, dans la plantation du petit village de Buenos Aires, que ma passion est née. Visite de ma première plantation de cacao À Buenos Aires, dans la région de Piura au Pérou en 2010. Une autre raison ayant rendu ce voyage si particulier est le fait que notre délégation était entre autres appuyée par le WUSC-EUMC. Pendant mes études universitaires, j’ai été bénévole dans le comité local de l’UQAM de cet organisme. J’étais très heureuse de renouer avec l’EUMC et de connaître toute l’équipe péruvienne d’Uniterra! Notre délégation à pu visiter les bureaux à Lima, et même rencontrer le directeur général, Chris Eaton, basé à Ottawa et en visite au Pérou en même temps que nous. Nous avons eu avec Chris de très belles discussions sur notre travail, le chocolat bean-to-bar, le commerce du cacao, etc. Dans les bureaux d’Uniterra Pérou à Lima.Crédit photo: Isabella Geddes En allant au Pérou, j’étais très heureuse à l’idée de revoir Francesca Valdivia, fondatrice de Q’uma Chocolate. C’est en partie grâce à elle que notre délégation commerciale a pu avoir lieu. Francesca est une jeune femme passionnée par ce qu’elle fait et particulièrement inspirante. Nous avons connecté dès notre première rencontre. Elle est venue à Montréal en avril dernier pour le Salon International de l’Alimentation (SIAL), et nous avons eu la chance de faire connaissance à ce moment-là. Elle est même passée à ma boutique, La Tablette de Miss Choco. C’est là que l’idée d’aller la revoir dans son pays est née. Pour en savoir plus sur son parcours, lisez cet article sur le site du CECI. Discussion avec Francesca Valdivia de Q’uma Chocolate, au Salón del Cacao y el Chocolate Perú.Crédits photo: Isabella Geddes Francesca et moi, de même que toute l’équipe chez Miss Choco, partageons la même vision sur de multiples sujets, notamment le commerce direct, ou encore le rôle que doit jouer l’éducation dans le développement du mouvement des chocolats bean-to-bar artisanaux. Isabella et moi avons beaucoup discuté avec elle de son approche pour acheter du cacao. Comme vous pourrez l’entendre dans la vidéo suivante (en anglais), il est très important pour elle de faire du commerce direct et de connaître personnellement les familles de producteurs qui cultivent ses fèves de cacao, et pas seulement les administrateurs des coopératives. Au Pérou, l’équipe d’Uniterra avait organisé peu après notre arrivée une visite de la fabrique où Francesca transforme son cacao en chocolat. C’est à Pachacamac, en banlieue de Lima, en plein milieu d’un désert. La fabrique appartient à Lisi Montoya (Shattell), une autre femme chocolatière bean-to-bar. Francesca partage avec elle les équipements, en attendant de mettre sur pied sa propre chocolaterie dans l’année qui vient. Lisi et Francesca sont le signe que le monde du chocolat et du cacao au Pérou est en pleine mutation. Les hommes restent en majorité dans les plantations de cacao et les fabriques de chocolat bean-to-bar, mais de plus en plus de femmes sont présentes dans les différents maillons de la chaîne. Isabella et moi avons eu la possibilité d’en discuter avec Francesca pendant le Salón del Cacao y el Chocolate Perú. Dans la vidéo qui suit (en espagnol), Francesca nous explique qu’elle souhaite voir de plus en plus de femmes impliquées dans la culture du cacao. Elle précise aussi que, pour elle, il est très important de s’entraider entre femmes au Pérou. Francesca Valdivia avec Bertilla Mori.Crédits photo: Francesca Valdivia C’est un fait, le monde du chocolat est en train de changer rapidement au Pérou. C’est vraiment un pays à surveiller dans les prochaines années. Je vous en parlerai dans mon prochain article. Restez à l’affût! (1) Bean-to-bar: le chocolatier bean-to-bar achète des fèves de cacao et fabrique son chocolat de A à Z. Voir mon article de blogue sur le bean-to-bar pour une définition plus complète. (2) Martin Christy est notamment à l’origine du site Seventy Percent et l’un des fondateurs des International Chocolate Awards.
Beurre de cacao
Le beurre de cacao est un ingrédient important dans la fabrication d’une tablette de chocolat. Comme je l’expliquais dans un article précédent, il est présent en grande quantité dans les fèves de cacao, et plusieurs chocolatiers choisissent d’en ajouter même un peu plus dans leurs tablettes. (suite…)
Sucre
Sauf dans le cas d’une tablette 100 % de cacao, le sucre fait partie intégrante du chocolat tel qu’on le connait de nos jours. Toutefois, le chocolat n’a pas toujours contenu du sucre. Avant la colonisation du Nouveau-Monde, les Aztèques, qui consommaient le chocolat sous forme de breuvage, y mélangeaient bien souvent des épices indigènes, comme de la vanille et du piment, ou différentes fleurs. (suite…)
La masse de cacao
La semaine dernière, j’ai expliqué ce que signifie le pourcentage que l’on retrouve souvent sur les tablettes de chocolat. Cette semaine, je vous parlerai de l’ingrédient principal du chocolat: la masse de cacao. Sur les emballages, il est aussi parfois écrit « pâte de cacao » ou « liqueur de cacao »: ces trois expressions représentent le même ingrédient. (suite…)
Que signifie le pourcentage écrit sur les tablettes de chocolat?
Lorsque j’anime des ateliers ou que je discute avec les gens, plusieurs me disent aimer le chocolat à 70% ou à 85%, par exemple. Que signifient ces pourcentages? Simple: il s’agit de la quantité totale d’ingrédients provenant des fèves de cacao. Ce que beaucoup de gens ne savent pas, c’est que le 70% représente la quantité de masse de cacao (appelée aussi liqueur de cacao ou pâte de cacao) PLUS le beurre de cacao que le chocolatier aura ajouté à sa tablette. Si vous regardez bien la liste des ingrédients, vous verrez que le beurre de cacao y figure souvent. (suite…)
Mon histoire de bureau
Cette semaine, je vous invite à lire mon histoire de bureau, parue dans le magazine Baron Mag. Je suis bien contente de faire partie de la galerie d’entrepreneurs présentés par ce magazine! Vous n’avez qu’à cliquer ici pour accéder à l’article.
Conférence de Martin Christy à New York
La semaine dernière, j’ai parlé de la conférence de Gary Guittard, qui a eu lieu lors de la rencontre semi-annuelle de la FCIA. Une autre conférence a également attiré mon attention, celle de Martin Christy, le fondateur du site Internet Seventy Percent. (suite…)
Rencontre semi-annuelle de la FCIA
Dans mon dernier billet de blogue, j’ai parlé de ma visite chez Cacao Prieto, lors d’un récent voyage à New York. Ce n’est pas la seule activité liée au chocolat que j’ai faite à New York. En fait, j’y allais principalement pour la rencontre semi-annuelle de la Fine Chocolate Industry Association (FCIA), qui a eu lieu le 29 juin. (suite…)
New York, partie 1: Cacao Prieto
Après une absence de quelques semaines, me voici de retour à l’écriture pour la première partie de mon compte-rendu du super voyage à New York que j’ai fait la semaine dernière. J’ai participé à des événements rattachés au chocolat et au cacao, ce qui m’a permis de revoir plusieurs personnes que j’ai rencontrées à San Francisco en janvier. L’univers du chocolat et petit, et tous finissent par se connaître. (suite…)
Choco-café au Couteau
Je me suis rendue la semaine dernière au café Le Couteau, au coin de St-Denis et de Bienville, pour une dégustation chocolat-café avec Chris Capell, le propriétaire. Nous ne savions pas à quoi nous attendre: je connaissais peu les cafés utilisés par Chris encore; je n’avais donc jamais fait de tests avec ceux-ci. (suite…)
Mott Green (The Grenada Chocolate Company)
Le monde du chocolat est en deuil depuis vendredi dernier: Mott Green, fondateur de The Grenada Chocolate Company, est décédé. Un bête accident, alors qu’il travaillait dans son entrepôt sur l’île de Grenade. C’est une perte énorme. Mott était un visionnaire, un chocolatier avec des valeurs exceptionnelles. Il était une vraie inspiration pour plusieurs. Je n’aurai jamais eu la chance de le rencontrer, à mon grand regret, mais, même si je ne lui ai jamais parlé, son décès me touche beaucoup. Voici son histoire. (suite…)
Dégustation choco-whisky à la Succursale (8 juin 2013)
Si vous cherchez une activité intéressante à faire le samedi 8 juin prochain en après-midi, venez déguster des accords chocolat-whisky à La Succursale. J’animerai une dégustation de trois accords, accompagnée de Jacques Dussault (Café Station Service). (suite…)
Salon J’ai Faim
Un billet tout en images cette semaine pour parler de mon expérience au Salon J’ai Faim. J’ai eu la chance, la fin de semaine dernière, de participer en tant qu’exposante à cet événement, qui avait lieu à l’Église Saint-Enfant-Jésus, à Montréal. (suite…)
L’esclavage dans les plantations de cacao
Peut-être avez-vous déjà entendu parler du problème de l’esclavage d’enfants dans certaines plantations de cacao. Beaucoup d’articles et de documentaires, dont l’excellent Dark Side of Chocolate de Miki Mistrati, ont paru au cours des dernières années sur le sujet. (suite…)
Vodka aromatisée au cacao
Voici le résultat de mes dernières expérimentations en recherche et développement: une vodka aromatisée au cacao! L’idée m’est venue lorsque Arnaud Stengel (Vietcacao) a mentionné avoir fait une telle vodka aromatisée. (suite…)
Hummingbird Chocolate, à Ottawa
Vous prévoyez vous rendre à Ottawa prochainement? Je vous invite à découvrir Hummingbird Chocolate, une jeune compagnie qui fabrique des tablettes de chocolat à partir de fèves de cacao. (suite…)
Marou, Faiseurs de chocolat
Le monde du chocolat et des chocolatiers est parsemé de belles rencontres et de gens passionnés qui n’hésitent pas à tout laisser tomber pour se lancer dans une nouvelle aventure chocolatée. C’est un peu l’histoire des deux Français dont je vais vous parler, Samuel Maruta et Vincent Mourou, fondateurs de Marou Faiseurs de chocolat. (suite…)
Une visite chez Chocolats Privilège
Dans mon billet de la semaine dernière, je mentionnais que bien peu de chocolatiers fabriquent leur chocolat directement à partir des fèves de cacao, vu que le processus est très long et complexe. Au Québec, Ludovic Fresse, de chez Chocolats Privilège (situé au Marché Atwater), est l’un des rares chocolatiers à travailler à partir de fèves de cacao. Généreux de son temps, il m’a accueillie dans sa chocolaterie pour une belle une discussion sur ce délectable produit qu’est le chocolat. (suite…)
Ce qu’est le « bean-to-bar »
La différence entre chocolatiers et… chocolatiers Pensez à votre chocolatier préféré. Grandes sont les chances qu’il ne fabrique pas lui-même le chocolat qu’il utilise pour ses tablettes ou pour ses truffes et ganaches. La plupart des chocolatiers, au Québec et ailleurs, achètent ce qu’on appelle du chocolat de couverture. (suite…)
Dégustation choco-whisky au Musée Stewart
Dimanche dernier, le 10 mars 2013, j’ai animé une conférence dégustation choco-whisky au Musée Stewart en compagnie de Jacques Dussault (Café Station Service). L’événement a été un franc succès, tout le monde a eu beaucoup de plaisir, y compris les animateurs! (suite…)
Miss Choco à CIBL!
Cette semaine, un très bref billet pour vous inviter à écouter l’émission « Plaisirs gourmands » de ce matin, à CIBL. J’y étais invitée, avec Jacques Dussault (Café Station Service), pour parler d’un événement qui aura lieu dimanche prochain, le 10 mars à 14h, au Musée Stewart. Jacques et moi donnerons une conférence dégustation choco-whisky, en faisant un bref survol historique des deux produits. Vous aurez également l’occasion de déguster trois accords différents. (suite…)
Ma première plantation de cacao
C’est au cours d’un voyage en Amérique du Sud que j’ai visité ma première plantation de cacaoyers. J’étais dans la région de Piura, au Pérou, réputée pour la qualité de ses fèves criollo. Le village s’appelait Buenos Aires, à une heure à l’est de Piura. (suite…)
Mousse au chocolat!
Je proposerai rarement des recettes sur ce blogue, mais celle dont je vous parle aujourd’hui mérite amplement un article: une mousse au chocolat où la chimie occupe une très grande place. Il s’agit d’une recette toute simple puisque les deux seuls ingrédients utilisés sont du chocolat et… de l’eau! Le grand avantage de cette mousse est de nous permettre de goûter parfaitement le chocolat choisi, alors je vous conseille de sélectionner un chocolat de très bonne qualité: votre recette n’en sera que meilleure! (suite…)
Le chocolat: un aphrodisiaque
En cette veille de St-Valentin, je tenterai de démystifier la croyance populaire faisant du chocolat un aliment aphrodisiaque. D’un point de vue scientifique, les chercheurs ne s’entendent pas sur les réelles propriétés aphrodisiaques du chocolat. Ce dernier contient effectivement certains composés chimiques qui pourraient expliquer un effet aphrodisiaque. (suite…)
San Francisco, 2e partie: les Good Food Awards
Les Good Food Awards sont un grand concours où sont récompensés les meilleurs artisans américains dans le domaine de l’alimentation, et ce, dans plusieurs catégories: bières, fromages, spiritueux, cafés, etc. Le chocolat y occupe aussi une place de choix, et c’est pour cela que j’étais si intéressée à assister à l’événement. Je n’ai pas été déçue! (suite…)
San Francisco, 1re partie: bonnes adresses chocolatées
À la mi-janvier, je me suis envolée pour San Francisco afin d’assister à des événements liés au chocolat. Il s’agissait de ma première visite dans cette ville des États-Unis, et j’ai adoré! En plus d’être merveilleuse à visiter, San Francisco est le paradis des amateurs de chocolat. Il est très facile de trouver des tablettes de tous les chocolatiers américains qui travaillent directement à partir des fèves (bean to bar chocolate makers). (suite…)
Smoothie de cacao
Lors de ma visite chez Dandelion Chocolate aujourd’hui, dans le très vivant quartier Mission à San Francisco, j’ai eu la chance de boire un smoothie de cacao. Un vrai smoothie, fait à partir de la pulpe blanche (mucilage) qui enrobe les fèves de cacao dans la cabosse. (suite…)
Infusion chocolatée pour l’hiver!
Voici une bonne idée pour vous réchauffer cet hiver! Je vous propose d’essayer une infusion de cacao, faite avec du grué, c’est-à-dire des fèves de cacao concassées. Rien de plus simple: une cuillère à table de grué pour deux tasses d’eau et un temps d’infusion d’environ cinq minutes suffisent! (suite…)
Le chocolat, nourriture des dieux?
C’est grâce au naturaliste suédois Carl vont Linné que le chocolat acquit son titre de « nourriture des dieux » au 18e siècle. Mais la raison de cette appellation est incertaine, et quelques hypothèses ont été avancées à ce sujet. (suite…)
Bienvenue!
Bonjour et bienvenue sur mon blogue! Au cours des prochaines semaines, j’aborderai de nombreux sujets rattachés au cacao et au chocolat. Je mentionnerai leur histoire, leur origine, mes découvertes en matière de chocolatiers et de tablettes, etc. Je parlerai également de mes voyages chocolatés, des plantations de cacao que je visiterai, des chocolatiers que je rencontrerai sur mon chemin et des salons de chocolat auxquels j’assisterai. J’ai également très hâte de lire vos commentaires, donc n’hésitez pas à m’écrire! Miss Choco