Diego Badaró, le fondateur d’AMMA, est avant tout un homme de la forêt et de la terre. Il y a quelques années, il a repris les plantations familiales, vieilles de cinq générations, pour recommencer à y cultiver un excellent cacao biologique, tout en préservant la biodiversité de la précieuse forêt atlantique brésilienne (Mata Atlântica). Les tablettes d’AMMA permettent de découvrir ce terroir unique. Les chocolats d’AMMA se déclinent en différents pourcentages de chocolats noirs ou avec des saveurs.
Askinosie
Après une vie à pratiquer le droit en tant qu’avocat, Shawn Askinosie s’est tourné vers le chocolat bean-to-bar, par passion pour le chocolat mais aussi pour faire du bien autour de lui. Shawn est un homme très impliqué dans sa communauté au Missouri et dans les communautés de producteurs de cacao avec qui il travaille, et il cherche à rapprocher le plus possible ces deux univers. Il est l’un des seuls chocolatiers bean-to-bar à posséder une presse à beurre de cacao, c’est pourquoi sa gamme de tablettes comprend de délicieux chocolats blancs, des chocolats au lait de chèvre, des noirs pure origine et des saveurs toutes plus originales les unes que les autres, comme la tablette lait de chèvre et réglisse à 62% de cacao.
Bonnat
La Chocolaterie Bonnat est une chocolaterie historique, fabricant un chocolat particulièrement crémeux. C’est l’une des premières chocolateries à créer des tablettes de chocolat origine simple (single origin) dans les années 1980. Descendant d’une longue lignée de chocolatiers, Stéphane Bonnat, aujourd’hui à la tête de l’entreprise, voyage au moins cinq mois par année pour rencontrer des producteurs de cacao et découvrir de nouvelles origines. La gamme Bonnat est composée de tablettes aux origines très variées et dont les noms invitent au voyage: Puerto Cabello, Hacienda el Rosario, Trinité, Surabaya, etc.
Dany Marquis est torréfacteur de café depuis 2005, à travers son entreprise Brûlerie du Quai, située dans la Baie-des-Chaleurs. Durant toutes ces années, il a essayé le plus possible d’acheter directement aux producteurs ses lots de café et d’entretenir avec eux des relations à long terme. C’est ce modèle qu’il reproduit depuis ses débuts dans le chocolat
bean-to-bar
avec Chaleur B. Plusieurs de ses tablettes mettent de l’avant des origines qui sortent des sentiers battus comme Nicaragua, Fiji ou Brésil. La gamme de produits Chaleur B est vaste et contient à la fois des origines simples, des chocolats au lait, des chocolats blancs et des tablettes aromatisées.
Chocolat Madagascar
Chocolat Madagascar, basé à Antananarivo, capitale de Madagascar, est une entreprise familiale qui se consacre à la mise en valeur de fèves de cacao et d’autres ingrédients malgaches. Fondée en 1940, elle engage maintenant environ 125 employés en plus de travailler en étroite collaboration avec des producteurs de cacao de la région de Sambirano. Les fèves de cacao de Madagascar sont reconnues pour leur grande qualité, leur délicatesse et un côté généralement fruité. Chocolat Madagascar met bien de l’avant ce terroir exceptionnel grâce à une gamme variée de produits : chocolats noirs, au lait et blancs, éclats de fèves de cacao et beurre de cacao.
Chocosol
Chocosol, basé à Toronto, est une entreprise sociale impliquée autant dans la communauté torontoise que chez les producteurs de cacao au Mexique et en République Dominicaine. Micheal Sacco a d’ailleurs fondé Chocosol au Mexique en 2004. Depuis, en plus de fabriquer du chocolat, Chocosol cultive un jardin sur le toit de sa fabrique et a développé le Projet Tortilla avec des producteurs de maïs du Sud de l’Ontario. La particularité des tablettes de Chocosol est le fait qu’elles sont fabriquée à la mexicaine, c’est-à-dire qu’elles sont moins raffinées au sens technique : on sent les grains de sucre et les petits morceaux de fèves de cacao pas entièrement concassés. Elles demeurent plus croquantes, pour une expérience totalement différente!
Dandelion Chocolate
Dandelion Chocolate est basé à San Francisco. Les fondateurs, Todd Masonis et Cameron Ring, ont commencé à fabriquer du chocolat dans leur garage en 2010. Ils sont parmi les premiers aux États-Unis à n’avoir utilisé que deux ingrédients – fèves de cacao et sucre de canne – pour bien faire ressortir les saveurs des différents terroirs. Depuis leurs débuts, Dandelion connaissent un grand succès! Ils ont même ouvert en 2016 une boutique au Japon!
East Van Roasters
Shelley Bolton, fondatrice d’East Van Roasters, a à cœur les questions éthiques et sociales. Elle est aussi proche des producteurs de cacao que de ses employées. D’ailleurs, son entreprise, située dans un quartier pauvre de Vancouver, engage des femmes qui ont été aux prises avec des problèmes de dépendance ou de toxicomanie, ce qui leur permet une réinsertion sociale en douceur. Les tablettes de East Van Roasters mettent de l’avant quelques origines simples (
single origins)
, telles que Pangoa (Pérou), Madagascar et République Dominicaine, de même que plusieurs saveurs saisonnières qui sortent de l’ordinaire.
Chocolatrie Eau de Rose
Karine Drolet, derrière Eau de Rose, travaille avec le chocolat depuis des années : elle fabrique des bouchées chooclatées. Après un stage chez Madre Chocolate à Hawaii en 2015, Karine s’est lancée dans la transformation des fèves de cacao pour créer son propre chocolat bean-to-bar. Elle utilise des fèves colombiennes provenant de deux régions spécifiques pour ses tablettes bean-to-bar : Tumaco et Aurauca.
Fruition Chocolate
Bryan Graham, fondateur de Fruition Chocolate (Shokan, NY), est chocolatier-pâtissier de formation. Il a étudié au mythique Culinary Institute of America, avant de découvrir le chocolat bean-to-bar, qui est devenu sa passion. Depuis, Bryan crée des tablettes de chocolat de tous les types – noir, lait, blanc – et des bouchées chocolatées gagnantes de nombreux prix dans les concours internationaux. Bryan et sa femme, Dahlia, utilisent beaucoup de fèves de cacao du Pérou puisque Dahlia est la fondatrice d’une organisation sans but lucratif basée à Cusco, Corazon de Dahlia, qui oeuvre dans l’éducation des jeunes péruviens.
Hummingbird Chocolate Maker
Erica et Drew Gilmour ont parcouru le monde avant de démarrer leur entreprise de chocolat, Hummingbird Chocolate. C’est d’ailleurs pendant une mission d’aide internationale qu’ils ont décidé de dédier leur vie au cacao et au chocolat dans l’espoir de faire une différence dans la vie des producteurs de cacao. Ils ont développé au fil des ans des tablettes origine simple (single origin) et de nombreux chocolats aux saveurs inusitées, comme Honey Lavender ou encore PB & Joy (un chocolat pour lequel des arachides rôties ont été moulues avec les fèves de cacao). Les tablettes de Hummingbird Chocolate ont été primées plusieurs années consécutives aux International Chocolate Awards et aux Academy of Chocolate Awards.
Marou Faiseurs de chocolat
Fondé à Saigon en 2011, Marou Faiseurs de Chocolat cherche à mettre de l’avant des ingrédients locaux, fèves de cacao et sucre. Samuel et Vincent, les fondateurs, ont à coeur de créer des liens durables avec les producteurs de cacao et d’acheter directement d’eux. Chaque tablette Marou est fabriquée avec des fèves de cacao d’une seule région vietnamienne, mettant ainsi de l’avant les particularités de chaque terroir. Goûter plusieurs tablettes côte à côte permet d’apprécier leurs différences marquées.
Chocolat Monarque
Daniel Haran a expérimenté avec des fèves de cacao dans sa cuisine pendant plusieurs années avant de fonder son entreprise, Chocolats Monarque, en 2015. Sa démarche de chocolatier bean-to-bar en est une scientifique plutôt qu’artistique. L’un des objectifs de Daniel est de faire un chocolat qui parle au plus grand nombre, sans laisser personne indifférent ! La gamme Chocolats Monarque est ainsi en constante évolution parce que Daniel aime explorer de nouvelles saveurs et de nouveaux procédés pour transformer ses fèves de cacao. La fabrique de Monarque est à Montréal, dans le quartier Mile End.
Morin
Franck Morin, 4e génération de Morin à fabriquer du chocolat dans la Drôme (France), a repris les rennes de la chocolaterie familiale il y a quelques années. Allant à l’encontre de la tradition de sa famille qui privilégiait les mélanges de cacao, Franck a commencé à faire des tablettes de chocolat pure origine, pour mettre de l’avant les terroirs qu’il sélectionne lui-même avec soin. La gamme de chocolats Morin comprend à la fois des chocolats noirs et au lait, aussi achevés les uns que les autres.
Produits disponibles bientôt!
Palette de Bine
Christine Blais, fondatrice de Palette de Bine, est passée de l’architecture au chocolat
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en 2014. Son atelier se situe à Mont-Tremblant, proche des montagnes et forêts du Québec. Sans surprise, Christine aborde le chocolat avec une esthétique liée à l’architecture et aux matières comme le bois. Son moule de tablette représente d’ailleurs une planche de bois. Christine fait du chocolat noir avec deux seuls ingrédients (fèves de cacao de plusieurs origines et sucre) et invente aussi d’étonnantes tablettes aromatisées, par exemple avec de la poudre de sapin baumier. Elle s’est méritée de nombreux prix dans les deux dernières années aux International Chocolate Awards et aux Academy of Chocolate Awards.
Sirene
Avant de fonder Sirene Chocolate en 2013, Taylor Kennedy a parcouru le monde en tant que photojournaliste pour la National Geographic Society. C’est pendant ces voyages aux quatre coins du monde qu’il a pris conscience du lien entre l’agriculture et une demande pour des aliments éthiques. Taylor s’efforce de travailler le plus directement possible avec les producteurs de cacao afin de faire une différence dans leurs vies. Il sélectionne également avec soin les fèves de cacao qu’il utilise pour ses chocolats. Pour aider les comparaisons entre les origines de cacao, certains emballages de Sirene contiennent deux tablettes, chacune fabriquée avec des fèves de cacao d’un pays différent.
Soma
Soma, c’est Cynthia et David, un couple à l’imagination débridée toujours prêt à expérimenter avec les saveurs, les textures et les techniques. Fondé en 2003 à Toronto, Soma a été l’un des précuseurs du chocolat bean-to-bar en Amérique du Nord, à un moment où seulement une poignée de personnes se lançaient dans cette voie. Cynthia et David sont constamment en train d’innover et d’ajouter des produits à sa ligne de tablettes bean-to-bar, expérimentant avec différentes origines et jouant avec les temps de torréfaction, le conchage et le vieillissement. L’un des produits phares de l’entreprise est la Old School, une tablette ayant la texture d’un biscuit et très peu transformée grâce à leur mélangeur vintage. Soma se mérite chaque année de très nombreux prix tant aux International Chocolate Awards qu’aux Academy of Chocolate Awards.
Plus de produits bientôt disponibles!
Spencer Cocoa
Zotter
Le travail de Josef Zotter, situé dans la campagne autrichienne, s’apparente à celui d’un savant fou. Zotter fabrique de nombreux chocolats noirs et au lait aux origines parfois méconnues telles que Panama ou Inde. Il a aussi créé toute une gamme de chocolats au lait ou blancs avec des laits végétaux (riz, soya, etc.). Et il semble par-dessus tout prendre un malin plaisir à innover en matière de saveurs originales, par exemple houmous… Quitte à envoyer les saveurs impopulaires à son cimetière des idées si elles n’ont pas le succès escompté !
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