Lorsque j’anime des ateliers ou que je discute avec les gens, plusieurs me disent aimer le chocolat à 70% ou à 85%, par exemple. Que signifient ces pourcentages? Simple: il s’agit de la quantité totale d’ingrédients provenant des fèves de cacao. Ce que beaucoup de gens ne savent pas, c’est que le 70% représente la quantité de masse de cacao (appelée aussi liqueur de cacao ou pâte de cacao) PLUS le beurre de cacao que le chocolatier aura ajouté à sa tablette. Si vous regardez bien la liste des ingrédients, vous verrez que le beurre de cacao y figure souvent.

Les fèves de cacao entières contiennent en elles-mêmes autour de 50% de beurre de cacao, selon la variété. Un chocolatier qui ajoute encore plus de beurre de cacao à son chocolat vient jouer sur la texture en bouche de celui-ci, sur sa viscosité. La quantité de beurre de cacao est rarement indiquée clairement sur les emballages, c’est la « recette secrète » du chocolatier. De façon générale, les chocolatiers bean-to-bar américains, ceux qui sont apparus dans les dernières années, préfèrent ajouter peu ou pas du tout de beurre de cacao, alors que les Européens en ajoutent plus (parfois jusqu’à 20% ou 25%). Ce n’est évidemment pas une règle absolue, et les exceptions existent.

Le reste des ingrédients est constituée de sucre, et parfois de lécithine de soya et de vanille. Dans le cas d’un chocolat au lait, on retrouve également de la poudre de lait. Je vous parlerai de ces ingrédients et du pourquoi ils sont ajoutés au chocolat dans d’autres articles. Regardez bien la liste des ingrédients des chocolats que vous achetez: si vous voyez un autre gras que le beurre de cacao, par exemple de l’huile de palme, posez-vous des questions… Le beurre de cacao coûte cher, alors certains chocolatiers cherchent à faire des économies en utilisant des gras moins dispendieux…

Un dernier point important en terminant: le pourcentage de cacao présent dans un chocolat n’est aucunement un gage de qualité. La qualité d’un chocolat est déterminée par une foule de facteurs, surtout la variété des fèves de cacao utilisées, et le soin apporté pendant la fermentation ainsi qu’à toutes les étapes de transformation. Ce sont ces informations que je cherche le plus possible à découvrir et que je vous invite aussi à trouver en lisant bien tout ce qui est écrit sur les emballages ou sur les sites des chocolatiers. De plus en plus en plus de chocolatiers sont transparents sur leurs processus et leurs ingrédients, ce qui est très positif!