La semaine dernière, j’ai expliqué ce que signifie le pourcentage que l’on retrouve souvent sur les tablettes de chocolat. Cette semaine, je vous parlerai de l’ingrédient principal du chocolat: la masse de cacao. Sur les emballages, il est aussi parfois écrit « pâte de cacao » ou « liqueur de cacao »: ces trois expressions représentent le même ingrédient.

C’est en broyant les fèves que le chocolatier obtient la masse de cacao. Comme je le mentionnais dans mon billet de la semaine dernière, les fèves de cacao contiennent environ 50% de gras (beurre de cacao). En les broyant, le chocolatier obtient une pâte dont la consistance est très semblable à celle du beurre d’arachide, et à laquelle il ajoute les autres ingrédients (sucre, vanille, etc.).

La masse de cacao est un ingrédient très important dans le chocolat. Outre le fait qu’elle soit l’ingrédient présent en plus grande quantité dans les chocolats noirs, c’est elle qui donne au chocolat ses particularités aromatiques, son goût caractéristique. Comme le goût du vin est influencé par le terroir où pousse le raisin, le goût du chocolat vient en partie du terroir où est cultivé le cacao. Ainsi, les tablettes de chocolat fabriquées avec des fèves d’une seule région ou d’un seul pays (chocolat mono-origine) auront chacune leurs propres arômes et saveurs.

Pour bien goûter le terroir d’un cacao en particulier, vous pouvez acheter des fèves et les manger seules, ou encore acheter une tablette 100%. Eh oui, l’unique ingrédient de ces tablettes est la masse de cacao! Si vous en avez déjà mangé, il est possible que vous les ayez trouvées peu appétissantes… Une tablette 100% est un produit qui ne pardonne pas puisqu’aucun autre ingrédient ne vient en modifier ou en équilibrer le goût. Si les fèves sont de mauvaises qualité ou que les étapes de transformation n’ont pas été réalisées avec soin, le résultat risque d’être fade, excessivement amer et terreux en bouche. N’hésitez pas à essayer, entre autres, la tablette 100% Madagascar de Pralus, ou la 100% de Domori. Vous serez surpris par leur douceur et leurs arômes!